Bormes-les-Mimosas: Gui Gedda, gran sacerdote della cucina provenzale
© F. Chemel
Figlio e nipote di cuochi, è uno dei più famosi ristoratori della Provenza. Ecco il percorso di un portavoce della cucina provenzale.
« A quindici anni credevo di conoscere tutto. Non sapevo però che ogni regione possedesse la sua cucina. Ho imparato a preparare la poularde demi-deuil (pollo alla salsa bianca a base di panna e di tartufi), le homard thermidor (astice alla Termidoro), nomi che non mi evocavano niente di simpatico e mi facevano rinnegare la cucina delle mie origini. La mia convinzione era che la ratatouille (stufato di ortaggi) fosse molto più orecchiabile! ».
« Vivere felici a casa nostra »
Dopo un anno e mezzo di tirocinio, Gui ritorna a Bormes-les-Mimosas dove suo padre ha aperto un ristorante, La Tonnelle, gestito in famiglia con il fratello, le loro mogli e i nonni, per 33 anni senza interruzioni e senza chiusure per ferie. « La Tonnelle ci ha reso famosi e in seguito ho creato il Jardin Perlefleur nella nostra casa e nel nostro giardino. In molti ci hanno proposto di aprire dei ristoranti a Saint-Tropez, a Parigi e anche all’estero. Abbiamo però sempre rifiutato. Il nostro desiderio è vivere felici a casa nostra ». Riconosciuto dai suoi colleghi e dalla critica come uno dei più grandi specialisti della cucina provenzale, Gui Gedda ha attraversato il mondo intero per dare delle conferenze e far degustare le sue specialità a grandi nomi.
Nel 1898 nessun menu con ratatouille
Anche ora che è andato in pensione continua a viaggiare e a difendere quest’arte culinaria senza una tradizione scritta. « Cinquecento anni fa non si poteva ancora cucinare una zuppa al pesto perchè molti degli ingredienti erano ancora sconosciuti. Nella guida Escoffier, creata nel 1898, tra oltre 5000 ricette non c’è traccia della ratatouille. In verità tutta la mia cultura culinaria l’ho ereditata dai nonni ».
Un cuoco-scrittore
Per celebrarli e rendere a Cesare quel che è di Cesare, Gui Gedda ha iniziato a scrivere l’ennesimo libro: «La cuisine niçoise et provençale en 7 colères» (« La cucina nizzarda e provenzale in 7 collere »), nel quale attacca violentemente gli stereotipi e certe tendenze, come quella che consiste a servire delle verdure al dente in tutte le salse. « Va sicuramente bene in altre regioni, ma alla base della nostra cucina ci sono piuttosto delle verdure ben cotte a fuoco lento e piatti cucinati al forno ». Prima di lasciare Bormes e il delizioso giardino di Gui Gedda, ecco un ultimo scoop: l’aragosta all’armoricana non è né bretone né americana, bensì provenzale! Ha riunito tutte le prove. « Ci scommetto la testa! » - conclude con un’aria maliziosa.
La cuisine niçoise et provençale en 7 colères, di prossima uscita.
Gui Gedda ha inoltre scritto Le grand livre de la cuisine provençale (Editions Marabout, 2007), tradotto in inglese e uscito in versione tascabile; Tout miel (« Tutto al miele », ROM Editions, 1996), La magie de la figue dans la cuisine provençale (Edisud, 2004); La cuisine du soleil (Editions Jeanne Laffitte, 2005); La renaissance du coing (« La rinascita della mela cotogna »), di prossima uscita.
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Tema : Vedere e godere
Pubblicata il : 2008/11/03
Tags : gassin bormes-les-mimosas gui gedda gran sacerdote della cucina provenzale
